Lang- und Kurzfaserigkeit ist nicht sichtbar (nur unter dem Mikroskop), dass was man sieht, ist die Struktur des Fleisches. Bavette z.B. sieht 'grobfaserig' aus, ist aber ein sehr feines Stück
mit grober Struktur.
Lang- und kurzfaserig sind keine Begriffe für den Verkauf, da sie grundsäztlich eine falsche Kundenmeinung auslösen. Faszien, Knochenhaut und Bindegewebe bei Kurzbratenstücken immer entfernen!
Ein Muskel, der sich viel bewegt, ist zäh.
Ein Muskel, der sich wenig bewegt, ist zart.
Tomahawk
Porterhouse
T-Bone
Rib Eye / Entrecote / Hochrippe
Cap of Rib Eye (geheimes Filet)
Achtung: NICHT Rib Eye Cap!!!
Rumpsteak / Sirloin Steak
Filetkopf
Chain of Tenderloin / Rinderfiletkette
Rib Eye mit langem Rippenknochen und Nackenband, (ohne Deckel als Mädchentomahawk) , ca. 700g schwer, erst indirekt grillen, am Ende viel Hitze, schöner Geschmack durch den Knochen!
Roastbeef mit Knochen und großer Filetanteil größer als 2,5 cm
Roastbeef mit Knochen und kleiner Filetanteil, beide Steaks ideal zum Rückwärtsgaren: erst niedrige Temperatur und zum Schluss viel Hitze (Beefer)
beginnt im Nacken und wird im Verlauf zum Roastbeef
der obere Deckel auf dem Rib Eye, verläuft weitestgehend auf dem Roastbeef Das Pendant beim Schwein ist hier das Sereto (geheimes Filet), Zubereitung: rückwärts grillen und dann heiß auf der Fettseite angrillen
am Stück als Röstbraten oder in Scheiben als Steak, Rinderrücken
vom Roastbeef trennen, perfekt für Carpaccio, Tartar oder Filet mignon
Kette entlang des Filets muss von Fett und Bindegewebe befreit werden, gut pariert ein tolles Stück für Fleischspieße!!
Skirt / Saumfleisch / Zwerchfell / Kronfleisch / Hampe frz
Inside Skirt
Outside Skirt
Flank Steak
Bavette (Flap Meat)
Onglet / Hanging Tender / Nierenzapfen
Mickerfett / Stollenfett
Beef Ribs / Spare Ribs
Dino Ribs
sitzt auf dem Brustbein, unterer Rippenbereich, Name Skirt (Rock) aufgrund der Form eines Rocksaums, alle Faszien sorgfältig entfernen, nur medium grillen, sonst zäh!!, bissfest, aromatischer und intnsiver Geschmack!
Zwerchfell liegt frei auf dem oberen Rippenkasten und zählt zu den Innerein und ist bei den meisten angelieferten Rinderhälften nicht mehr dabei. Im Süden Deutschlands und in Österreich als Kronfleisch verbreitet.
aus dem Bauchlappen (gleich über dem Euter), geschmacksintensiv, im Ganzen oder halbiert grillen, unbedingt quer und dünn gegen die Faser schneiden!!
liegt zwischen Flank und Skirt im inneren schrägen Bauchmuskel, weich aber gut im Biss, kann vor dem Braten halbiert oder gedrittelt werden
zählt offiziel zu den Innereien, obwohl es sich um reines Muskelfleisch handelt, die Mittelsehne entfernen, man erhält zwei Stücke, die man im Ganzen brät
Fettgewebe aus der Bauchhöhle als Fritier- und Bratenfett für Rindfleisch!!
10 bis 12 Stunden Garzeit bei 100 Grad, die Hälfte der Zeit in Folie einpacken, damit sich die Dämpfe gut verteilen und es schön weich wird.
ganze Rippe längs geschnitten, auch 10 bis 12 Stunden garen, Frontcooking: Knochen rausziehen und Fleisch aufschneiden
Birne (Metzgerstück)
Spidersteak / Fledermaussteak
Cap of Topside/ Topside Cap / USA: Inside Cap (Oberschalendeckel)
Kluftsteak
Semmerrolle / Rolle
Nuss ( Round / Top Round) besteht aus drei Teilen:
Runde Nuss, Nussdeckel flache Nuss
flache Nuss
runde Nuss, dickes Stück ohne Deckel
Nussdeckel / Sirloin Tip
Tafelspitz, Picanha
Bürgermeisterstück / Namenlos / Tri Tip
Beinfleisch
sitzt im Oberschalendeckel, direkte Verlängerung zum Nussdeckel, zart wie der Filetkopf!
Pendant zum Kachelfleisch beim Schwein, direkt auf dem Hüftknochen, dennoch ein Teil der Oberschale,
spinnenwebartige Marmorierung
zart wie Flanksteak oder Bavette! auch als Rouladenstück
aus der Oberschale, mit Oberschenkelaterie, mindestens so zart wie Hüfte
sehr schön mager aber sehr fest: Bratenstück
von der Färse sind alle Teile der Nuss auch als Steak (wie Hüfte) zu verkaufen
sieht von allen drei Teilen am besten aus, ist aber sehr fest: Bratenstück!!
zarte Steaks, wie Hüfte!!!
dirkte Verlängerung zum Filetkopf, also gleicher / ähnlicher Bindegewebsanteil, zart wie Hüfte, Sehen wie beim Flat Iron entfernen
die Spitze sitzt bei der Hüfte und ist sehr zart, als Steakfleisch, Im ganzen gegrillt: die Spitze längs zum Stück schneiden, das große Stück quer!! Als Spieß gegrillt: in handgroße Stücke aufspießen und auf der Fettseite angrillen!
liegt an der Kugel und an der Hüfte, saftig duch viel intramuskuläres Fett, im Sommer tolle Steaks, im Winter gute Alternative zu Tafelspitz
Gulasch, viel Bindegewebe, lange Schmoren, Seminargulasch :-)
Teres Major
Vegas Strip Steak
Flat Iron / Deckel mit Naht
Falsches Filet
zwischen dickem Bug und dem Deckel des Schulterblatts, lässt sich bei Draufsicht gut als Teilstück erkennen, längliches Stück ( Form wie Schweinefilet)
Deckel des Schulterblatts
das Stück entlang der Sehne teilen und Knochenhaut und Collagen komplett entfernen, ergibt zwei sehr schöne Stücke, klassischeweise mit Haut und Bindegewebe als Sauerbratenstück bekannt
schneidet man die Mittelsehne heraus, erhält man zwei Teile, aus denen man gute Medaillons schneiden kann, diese sind etwas fester im Biss. Mit Sehne als Kochfleisch, Sauerbraten
Beef Brisket,
Full Packer mit Point und Flat
Brustkasten, ausgelöst ohne Rippenknochen, klassischerweise bekannt als Suppenfleisch, heute Königsdiszipllin des BBQ! Holy Trinity des BBQ, bei 120 Grad 12 bis 13 Stunden Garzeit und neu
übergießen,
Brisket/Full Packer besteht aus zwei Muskeln: Point und Flat, immer die vordere, dickere Hälfte mit weniger Bindegewebe verkaufen, diese wird wesentlich zarter!!
Denver Cut
Chuck Eye
New York Stripes / Rib Finger
Butchers Secret Cut: Paleta
Chain of Neck
Sierra Cut
sitzt dort, wo die Schulter in den Rücken einläuft, von Knochenhaut und Bindegewebe befreien, mitunter meistmarmoriertestes Stück des Rinds und das zarteste Stück des Halses! Auch als Teppanyaki Cut bekannt, hierfür in dünne Streifen schneiden
Verlängerung vom Roastbeef, sehr aromatisch
wie auch beim Roastbeef, das Fleisch zwischen den Rippen
geheimer Cut auf dem Schulterblattknochen, genauer auf dem Knorpelblatt, kleines Stück mit unglaublicher Marmorierung!!!! Teurer als Filet!!! Sieht fast aus, wie Wagyu Fleisch!!!
Nackenkette ohne Fett und Sehnen vom vorderen Teil des Nackens, als Ganzes oder als Spieß für den Grill
liegt neben dem Denver Cut, ähnelt als Muskel dem Flank und kann so zubereitet werden